I Sugoli: riciclare come da tradizione
La vendemmia è un periodo di festa nelle campagne e in tutta Italia, da nord a sud. Ci sono ci sono ricette che prevedono l’utilizzo delle uve e del mosto. Anni fa, per puro caso, mi imbattei in una ricetta che affonda le sue radici nell’Italia del nord, bassa Padania, Veneto ed Emilia. In realtà, con alcune differenze, è usata anche nelle Marche e nasce per riciclare il mosto e le uve che non vengono utilizzate per produrre vino, tra cui l’uva fragola: i sugoli.
Cosa sono?
I sugoli mi hanno subito conquistata per il loro colore straordinario e il loro sapore di uva così intenso e aromatico.
Ricordo che per farli chiesi il permesso al mio amico Simone di andare nel suo giardino e “rubare” un po’ della sua uva fragola! Lui ridendo mi concesse il piccolo furtarello, ma con la promessa che almeno una parte dei sugoli ottenuti, venisse recapitata a casa sua!
Promessa accettata e esaudita.
Quindi, una volta rubata l’uva di Simone, mi misi ai fornelli e in men che non si dica ottenni dei budini di un rosso violaceo straordinario e un profumo così intenso da inebriare tutta la casa.
Già durante la cottura, tutta la casa profumava di vino, di vendemmia, di ricordi di bambina e di vino cotto per fare i biscotti. Che gioia.
La Tradizione
La tradizione della preparazione dei sugoli affonda le sue radici molto indietro nella storia, quando la miseria e la povertà costringevano le massaie a creare ricette che fossero in grado di sfamare una famiglia intera, e a quei tempi le famiglie erano davvero numerose, ricorrendo a pochi, pochissimi, ingredienti.
Erano così anche le mie nonne e l’unica bisnonna che ho conosciuto; saper cucinare con nulla era la loro più grande dote e, nell’immediato dopoguerra, fino agli anni ’60, erano molte le famiglie che si dovevano ingegnare in questa arte apparentemente semplice ma in realtà così complicata.
I sugoli fanno parte delle ricette figlie della povertà, fatti in tempo di vendemmia, venivano conservati in dispensa per diversi giorni; dopo un paio di giorni iniziava la cristallizzazione dello zucchero in superficie e dopo un altro paio di giorni compariva una muffetta bianca che ne garantiva la conservazione prolungata.
C’è chi dice che, addirittura, quando i sugoli ammuffivano, poi erano più buoni.
Oggi, in frigorifero, durano una settimana o anche di più, e non ammuffiscono.
La realizzazione di questi budini a base di “sugo d’uva”, da cui il nome Sugoli, o Sciughetti come li chiamano nelle Marche, è estremamente semplice ed ha solo 3 ingredienti: il mosto (o il succo dell’uva), l’amido di mais e poco zucchero.
Nella ricetta antica, al posto dell’amido di mais, completamente insapore ma molto caro, veniva usata la farina di grano tenero, ben più economica dell’amido ma che richiedeva una cottura molto più lunga e laboriosa.
Nelle Marche, invece, veniva usata la farina di mais e i sciughetti risultavano, quindi, più simili ad una polenta soda che ad un budino. Raramente, perchè erano molto cari, venivano aggiunti dei gherigli di noce spezzettati.
In ogni caso, che siano fatti col mosto o con l’uva cotta e poi passata, con la farina di grano, di mais o l’amido, i sugoli sono così buoni che conquistano tutti; grandi e piccini!
Ingredienti:
1kg di uva (oppure 1 lt di mosto)
100g di zucchero
40-50g di amido di mais (oppure 60-70g di farina di grano tenero)
Preparazione:
Partendo dal mosto
La preparazione dei sugoli è molto semplice.
Se partite dal mosto vi basterà portarlo ad ebollizione insieme allo zucchero; non appena spicca il bollore unire l’amido di mais e cuocere a fuoco basso, mescolando vigorosamente e velocemente, per pochi minuti finché non inizia ad addensarsi.
Appena si addensa:
- Trasferite subito la crema in ciotoline monoporzione, o in uno stampo da budino
- Lasciate intiepidire per una mezzora e poi mettete in frigo per almeno 3 ore.
Si servono freddi.
Partendo dall’uva:
Se invece partite dall’uva il procedimento sarà un pochino più lungo.
Dovrete schiccolare tutta l’uva, lavarla bene, metterla in una pentola capiente con lo zucchero e farla bollire a fuoco medio basso per 25-30 minuti. Principalmente finché l’uva non si sarà “strutta” ed avrà ceduto tutto il suo succo.
A questo punto passate l’uva con il passaverdure, rimettete il succo ottenuto nella pentola e riportate ad ebollizione.
Quando il vostro “sugo d’uva” spiccherà il bollore, abbassate il fuoco, unite l’amido e seguite lo stesso medesimo procedimento utilizzato per il mosto.
Usando la farina al posto dell’amido il procedimento cambia un pochino:
è necessario setacciare, unire al liquido freddo o al limite tiepido per evitare che formi grumi;
In breve
Se partite dal mosto, unitelo subito insieme allo zucchero e cuocete per 40-45 minuti; finché il composto non inizierà ad addensarsi, mescolando continuamente con una frusta.
Se invece partite dall’uva, dopo aver passato l’uva cotta con lo zucchero, dovrete far intiepidire il sugo d’uva, unire la farina e riportare a cottura a fuoco medio basso per 35-40 minuti o, come sopra, almeno finchè il composto non inizierà ad addensarsi.
Una volta cotto, il composto mettetelo in delle ciotoline monoporzione o in uno stampo da budino.
Aspettate che si intiepidisca per una mezzoretta e mettetelo in frigo a rassodare per almeno 3 ore.
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Consigli Utili:
- La preparazione dei sugoli può diventare un’esperienza estremamente divertente se avete dei bimbi perché tutti i tipi di uva si prestano bene alla realizzazione di questa ricetta; provate a farli con l’uva da tavola bianca, con la red globe o uva rosada, con l’uva da schiacciata, con l’uva fragola o con la semplice uva da tavola nera e vi stupirete del gioco di sfumature e di consistenze che vi usciranno fuori!
- Se non avete il passaverdure potete usare lo schiacciapatate, per passare l’uva, come a mimare una vera e propria pigiatura…però vi consiglio di mettere sotto allo schiacciapatate un colino a maglie strette in modo da impedire ai semini dell’uva di cadere nel succo.
- Se decidete di usare l’amido di mais per addensare, mi raccomando, dal momento che lo unite al sugo d’uva iniziate a mescolare il composto in maniera veloce ed energica perchè l’amido si rapprende molto velocemente e non fatevi spaventare se, inizialmente sembrerà fare i grumi, girando energicamente si scioglieranno senza troppa difficoltà.
- La consistenza dei sugoli si presta a sbizzarrirsi nell’impiattamento; potete servirli in ciotoline monoporzione, o in uno stampo da budino che poi rovescerete su di un piatto da portata oppure metterli in stampini da cioccolatino e servirli come se fossero piccole chicche dolci a fine pasto o per la merenda dei vostri figli.
- Anche per la scelta della guarnizione avete ampia scelta; potete accompagnarli con dei fichi freschi (giocando sull’abbinamento dei colori), con delle piccole meringhe o con della panna montata. Oppure consumarli così, senza nulla, in purezza. Saranno ugualmente ottimi!
- Se li fate con la farina, invece che con l’amido, potete provare a ridurne la quantità in modo che, freddandosi, non acquistino la classica consistenza del budino ma rimangano cremosi in modo da consumarli o come un dessert al cucchiaio o addirittura spalmati sul pane.
Qui sopra i sugoli che ho preparato per la puntata di TADA’ del 19 settembre, su RTV38, con vari spunti per l’impiattamento.
Per la ricetta, trovate il video della puntata integrale a questo link: I Sugoli